Введение
В рыночной экономике решающим фактором коммерческого успеха является конкурентоспособность. Это многоаспектное понятие, означающее соответствие производимых компанией товаров условиям рынка. По мере развития производительных сил общества, совершенствования технологических производственных процессов, вовлечения в производственные процессы новаций происходит насыщение рынка товарами и услугами, вследствие чего усиливается соперничество между производителями за рынки сбыта и ресурсы.
Решающий фактор коммерческого успеха товара на конкурентном рынке — его конкурентоспособность, многоаспектное понятие, означающее соответствие товара условиям рынка, конкретным требованиям потребителей не только по своим качественным, экономическим, техническим, эстетическим, эргономическим характеристикам, но и по коммерческим и иным условиям его реализации (сроки поставки, цена, каналы сбыта, сервис, реклама). Более того, важной (а нередко и решающей) составной частью конкурентоспособности товара является уровень затрат потребителя за время эксплуатации товара (такие затраты обычно превышают покупную цену продукта в 7 — 10 раз и более) [1].
Конкурентоспособность товара, т.е. возможность коммерчески выгодного его сбыта на конкурентном рынке, можно определить, только сравнивая товар с конкурентами-аналогами. Иными словами, конкурентоспособность — понятие относительное, четко соотносящееся с конкретным (целевым) рынком и временем продажи. Поскольку каждый покупатель имеет индивидуальный критерий оценки удовлетворения собственных потребностей, конкурентоспособность приобретает еще и индивидуальный оттенок.
Этим, однако, не исчерпывается понятие конкурентоспособность. Число ее параметров зависит от вида и сложности продукта в техническом и эксплуатационном отношениях, а также от требуемой точности оценки, цели исследования и других внешних факторов [2].
Перечисленное предопределяет сложность, но вместе с тем и необходимость исследования, анализа и оценки конкурентоспособности товара. Изучение конкурентоспособности товара должно вестись непрерывно и систематически, с обязательным учетом фаз жизненного цикла товара, что позволит своевременно выявить момент начала снижения показателя конкурентоспособности и принять соответствующие решения (снять продукт с производства, модернизировать его, перевести на другой сегмент рынка и т.п.). При этом исходят из того, что выпуск нового товара, в то время как прежний товар еще не исчерпал возможности поддержания своей конкурентоспособности, обычно экономически нецелесообразен.
Поскольку конкурентоспособность — это ключ к рыночному успеху товара и его производителя, а решение проблемы конкурентоспособности — самая сложная задача в деятельности любой фирмы-товаропроизводителя, требующая согласованной, целенаправленной работы всех подразделений, особым направлением деятельности фирмы является разработка стратегических подходов к решению этой проблемы [3].
Чтобы получать стабильные доходы и добиться роста прибыли, современные рестораны должны постоянно заботиться о повышении своей конкурентоспособности.
На рынке ресторанных услуг г. Москвы существует сильнейшая конкуренция, а потребитель стал более искушенным, что поставило перед менеджментом предприятий этой сферы услуг целый ряд новых задач, таких, как необходимость повышения эффективности производства, укрепление конкурентной позиции, активизация усилий по сбыту. Ускорение изменений в окружающей среде, появление новых запросов и изменение позиции потребителя, возрастание конкуренции за ресурсы, интернационализация бизнеса, появление новых, зачастую совершенно неожиданных возможностей для осуществления бизнеса, развитие информационных сетей, делающих возможным молниеносное распространение и получение информации, широкая доступность современных технологий, изменение роли человеческих ресурсов, а также ряд других факторов привели к резкому возрастанию значения управления конкурентоспособностью товара и  фирмы в целом.
Целью исследования является разработка научно обоснованных рекомендаций по повышению конкурентоспособности конкретного кафе ООО «ЛПК Европейский».   
В соответствии с указанной целью поставлены следующие основные задачи исследования:
- Рассмотреть подходы к оценке конкурентоспособности фирмы в рыночных условиях;
- Провести оценку деятельности ООО «ЛПК Европейский»;
- Разработать мероприятия по совершенствованию конкурентоспособности ресторана;
- Рассчитать эффективность проектных мероприятий
- Предложить программу автоматизации для улучшения показателей деятельности ;
Объектом исследования в данной работе выступает ООО «ЛПК Европейский», осуществляющее свою деятельность на рынке ресторанных услуг г.Москвы.
Предмет исследования – конкурентоспособность ресторана как совокупность показателей оценки отдельных элементов производственно-хозяйственной и маркетинговой деятельности предприятия на рынке в сравнении с конкурентами, рассматриваемая в разрезе товарной политики.
Блок-схема анализа состоит из ...
На странице представлена краткая версия работы.
Полную версию Вы можете получить в офисах Всероссийского Учебного Центра Elite Education или по электронной почте.

1. Конкурентоспособность и пути ее повышения
1.1. Понятие и сущность конкурентоспособности
Основные потребители продукции:
1. Жители близлежащих районов, где будет расположен ресторан.
2. Ближайшие организации.
3. Любые клиенты, желающие приобрести продукцию ресторана.
Для успешной реализации своей продукции организации необходимо дифференцировать потребителей, чтобы выявить тех из них, которые могли бы стать потенциальными потребителями продукции данной организации. Критерии сегментации рынка для частных лиц являются:
социальная принадлежность - рабочие, служащие, пенсионеры, школьники, бизнесмены;
уровень дохода - средний, низкий и высокий.
Главным образом, продукция будет пользоваться спросом у работающих, со средним доходом и выше.
Для эффективной деятельности предприятия следует изучать информацию о конкурентах – какие услуги они предлагают, какова цена на услуги и каков круг обслуживаемых клиентов. В данном районе подобных заведений нет.
Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли.
Так как спрос на услуги общепита является постоянным с небольшим сезонным влиянием (в летний период он повышается), то необходимо создание преимуществ перед другими конкурентами, уже находящимися на этом рынке.
Чтобы покупатель пришел еще раз, нужна продукция высшего качества, дружеская атмосфера общения, открытость, быстрое обслуживание. Следует использовать любую возможность, чтобы показать покупателям, как им рады, как высоко их ценят, как надеются, что они расскажут о продукции ресторана своим знакомым, - заинтересуются и обязательно придут в кафе. Стоит отвести отдельное место общению с покупателями. В этом заключается искусство успешного маркетинга. Чем больше будет общения с людьми, тем больше можно узнать об их кулинарных вкусах, симпатиях и предпочтениях. А это намного облегчит сбыт. Также нужно помнить, что данный бизнес, собственно, состоит в установлении и поддерживании добрых дружеских связей со своими лучшими клиентами. А уж они обеспечат предприятию самую лучшую и эффективную рекламу, что поможет развивать свой бизнес с наивысшей отдачей от вложенных средств. Все это сформирует общественное мнение ресторана.
Ожидается, что в будние дни ресторан будет обслуживать 80 - 90 клиентов в день, в выходные это число будет достигать 100-120 человек, таким образом, в среднем ресторан будет принимать 93 человека в день.
Исходным условием планирования и создания конкурентоспособной продукции является выявление на основе маркетинговых исследований предпочтений потребителей, определение количественных значений технико-экономических показателей, достижение которых необходимо для удовлетворения потребностей определенных сегментов рынка и для обеспечения предпочитаемых потребителями ее преимуществ по сравнению с аналогичной продукцией других поставщиков. При этом часто решающую роль играют такие факторы, как престиж фирмы-производителя, патентоспособность и патентная чистота продукции, уверенность потребителя в возможностях изготовителя обеспечить стабильное качество всей поставляемой на рынок продукции, ее сохранение в течение длительного времени использования, срок и надежность гарантии, доступность и уровень сервисного обслуживания и т. п.
При большом количестве факторов, влияющих на конкурентоспособность товара на рынке, приоритетную роль играют, как правило, следующие:
1) его полезность для потенциального покупателя. Полезность товара — это его потребительная стоимость или способность удовлетворить требования, предъявляемые к данному типу и виду товара со стороны потребителя;
2)     цена товара. Очевидно, что при равной полезности покупатель отдаст предпочтение более дешевому товару. Но может приобрести и более дорогой товар, если он окажется для него более полезным. Исключение здесь составляют престижные или статусные товары, приобретение которых необходимо для поддержания определенного социального статуса покупателя;
3)     инновативность продукции, т. е. введение важной для покупателя новизны в изделие, отличающей его оригинальностью (эксклюзивностью) от других аналогичных изделий, присутствующих на рынке [10].
Любой товар, находящийся на рынке, фактически проходит там проверку на степень удовлетворения общественных потребностей: каждый покупатель приобретает тот товар, который максимально удовлетворяет его личные потребности, а вся совокупность покупателей — тот товар, который наиболее полно соответствует общественным потребностям, по сравнению с конкурирующими с ним товарами.
Поэтому конкурентоспособность (т. е. коммерчески выгодный сбыт на конкурентном рынке) товара можно определить, только сравнивая товары конкурентов между собой. Иными словами, конкурентоспособность — понятие относительное, четко привязанное к конкретному рынку и времени продажи. И поскольку у каждого покупателя имеется свой индивидуальный критерий оценки удовлетворения собственных потребностей, конкурентоспособность приобретает еще и индивидуальный оттенок [11].
Чтобы удовлетворить свою потребность, покупателю недостаточно приобрести товар. Если это технически достаточно сложное изделие, то покупателю придется нести расходы по эксплуатации (оплачивать потребляемую энергию, запасные части, текущий ремонт, расходные материалы и т. п.), оплачивать (если это продукция производственного назначения) труд обслуживающего персонала, нести расходы на его страхование, обучение и т. д.
Экономической составляющей конкурентоспособности продукции является цена потребления данного товара. В это понятие входит цена приобретения изделия, цена эксплуатации изделия, зависящая от показателей его качества, и цена сервисного обслуживания. Цена потребления обычно значительно выше продажной цены (в общих расходах за срок службы транспортных средств продажная цена составляет не более 20%, магистрального самолета — 10-12%, бытового холодильника — около 10%), поэтому наиболее конкурентоспособен не тот товар, который предлагают по минимальной цене на рынке, а тот, у которого минимальная цена потребления за весь срок его службы у потребителя [12].
Однако этот экономический показатель при всей его информативности и значимости не исчерпывает полностью понятия конкурентоспособности. Число параметров конкурентоспособности зависит от вида и сложности изделия в техническом и эксплуатационном отношениях, а также от требуемой точности оценки, цели исследования и других внешних факторов [13].
Наконец, конкурентоспособность определяется только теми свойствами, которые представляют заметный интерес для покупателя и, естественно, гарантируют удовлетворение данной потребности. Все характеристики изделия, выходящие за рамки этих интересов, рассматриваются при оценке конкурентоспособности как не имеющие к ней отношения в данных конкретных условиях [14].
Превышение норм, стандартов и правил (если только оно не вызвано предстоящим повышением государственных и иных требований) не только не улучшает конкурентоспособность изделия, но, напротив, нередко снижает ее, поскольку ведет к росту цены, не увеличивая с точки зрения покупателя потребительной ценности, в силу чего представляется ему бесполезным.
Изучение конкурентоспособности товара должно вестись непрерывно и систематически, в тесной привязке к фазам его жизненного цикла, чтобы своевременно улавливать момент начала снижения конкурентоспособности и принять соответствующие упреждающие решения (например, снять изделие с производства, модернизировать его, перевести на другой сектор рынка и др.) При этом исходят из того, что выпуск предприятием нового товара прежде, чем старый исчерпал возможности поддержания своей конкурентоспособности, обычно экономически нецелесообразно [15].
Вместе с тем любой товар после выхода на рынок начинает постепенно расходовать свой потенциал конкурентоспособности. Такой процесс можно замедлить и даже временно задержать, но полностью остановить невозможно. Поэтому новое изделие проектируется по графику, обеспечивающему ему выход на рынок к моменту значительной потери конкурентоспособности прежним изделием. Следовательно, конкурентоспособность новых товаров должна быть опережающей и достаточно долговременной [16].
В практической деятельности и в теоретических исследованиях нередко ставится знак равенства между качеством и конкурентоспособностью продукции или вообще не делается различий между ними. Ведутся также споры относительно того, какое из этих двух понятий шире. В дополнение к ранее сказанному можно отметить следующее.
Потребителя интересует не столько природа продукта труда как такового, ему важно то, что продукт, становящийся товаром, обладает нужными свойствами, которые являются объектом потребления. Предметом потребления могут быть товары, разные по способу потребления, конструктивному исполнению, назначению, дизайну и др. Один и тот же товар может обладать множеством различных свойств и быть пригодным для разных способов использования [17].
В свою очередь, совокупность свойств, присущих отдельному товару, выделяет его из множества аналогичных предметов, и поэтому с экономической точки зрения качество товара — характеристика его способности удовлетворять ту или иную потребность. Сам предмет потребления представляет собой не что иное, как совокупность полезных свойств продукта труда. И только совокупность определенных полезных свойств делает продукт предметом потребления. При наличии строго определенной конкретной потребности каждый предмет потребления, кроме способности ее удовлетворять, характеризуется еще и тем, насколько полно он способен это делать, т. е. степенью полезности [18].
Конкурентоспособность товара определяется, в отличие от его качества, совокупностью только тех конкретных свойств, которые представляют выраженный интерес для данного покупателя и обеспечивают удовлетворение данной потребности, а прочие характеристики в расчет не принимаются. Более того, по этим соображениям товар с более высоким уровнем качества может быть менее конкурентоспособен, если заметно повысилась его цена за счет придания товару таких свойств, которые не представляют существенного интереса для основной группы и отдельного покупателя. То есть здесь действует один из принципов маркетинга: «Никто не хочет платить за низкое качество, но никто не будет платить за лишнее качество» [19].
Следует отметить некорректность отождествления конкурентоспособности с «уровнем качества» и «техническим уровнем продукции», хотя их оценка основана на сравнении. Второй и третий из указанных показателей в соответствии с ГОСТ 15467-79 представляют собой относительные характеристики качества, основанные на сравнении значений соответствующих показателей качества и технического совершенства продукции с базовыми значениями однородных показателей. При этом выбор продукции, принимаемой за базу сравнения, зависит от цели, для которой проводится сравнение, и является неоднозначной и непростой задачей. Для оценки конкурентоспособности необходимо сравнить параметры анализируемого изделия и конкурирующего с уровнем, заданным потребностями покупателя, а затем сопоставить полученные результаты [20].
Нетождественность оценки качества и конкурентоспособности продукции состоит еще в следующем. С позиций качества сравнимы лишь однородные товары. Группы продукции классифицируются по показателям, характеризующим не только основное ее назначение и области применения, но и конструктивно-технологические особенности, надежность, эргономичность и др. Это значительно сужает рамки классификации. С позиций оценки конкурентоспособности, где за базу сравнения принимается конкретная потребность, возможно сопоставление и неоднородных товаров, поскольку они представляют иные возможности и способы удовлетворения одной и той же потребности [21].
Весьма значимым является и еще одно принципиальное различие между качеством и конкурентоспособностью товара (продукции). Конкурентоспособность продукции — это сугубо рыночная категория, отражающая одну из существенных характеристик рынка — его конкурентность. В то же время качество — экономическая категория, присущая не только рыночной экономике. Конкурентоспособность продукции носит более динамичный и вариативный характер. При неизменности качественных характеристик продукции ее конкурентоспособность может меняться в довольно широких пределах, реагируя на изменение конъюнктуры рынка, поведение производителей-конкурентов и конкурирующих товаров, колебания цен, на воздействия средств маркетинговых коммуникаций, особенно рекламы, и на проявления других внешних по отношению к данному товару многочисленных факторов [22].
Изложенные соображения позволяют сделать очевидный вывод о том, что понятие конкурентоспособности продукции шире понятий качества и технического уровня, поскольку последние являются главными составляющими конкурентоспособности продукции, предопределяющими ее уровень, но не единственными. Уровень конкурентоспособности наряду с параметрами, характеризующими потребительскую ценность продукции в сопоставлении с аналогичной конкурирующей продукцией, определяется внешними (экзогенными) по отношению к этой продукции факторами и характеристиками, не обусловленными его внутренними (эндогенными) свойствами: сроки поставки, уровень сервисного обслуживания, реклама, изменение уровня конкурентоспособности имеющихся на рынке аналогичных товаров, изменение соотношения спроса и предложения, динамика цен и платежеспособности потребителей и др. [23].
Указанные экзогенные для создания продукции факторы носят маркетинговый характер. Центральное место, занимаемое качеством и особенно конкурентоспособностью в товарной и в целом рыночной политике предприятия, определяет их место в стратегии маркетинга и практической маркетинговой деятельности каждого предприятия. И поскольку маркетинг ориентирует предприятие на потребителя, вся деятельность предприятия (социально-экономическая, техническая, инновационная, инвестиционная политика, менеджмент), использующего принципы и методы маркетинга, должна быть направлена на подчинение производственно-хозяйственной деятельности интересам потребителя, превращая их в доходы производителя продукции в соответствии с принципом маркетинга: «Надо стараться производить то, что можно продать, а не стремиться продавать то, что можно производить». Идея этого принципа проста: на рынке предприятие должно ориентироваться прежде всего на нужды потребителя и лишь во вторую очередь оглядываться на возможности своей технологии и организации производства. Этот принцип наглядно интерпретирует и мысль, принадлежащая известному ученому-специалисту в области маркетинга Хьюджессу: «Инженеры создают изделие, а маркетологи — товар. При этом всегда следует помнить, что одна и та же продукция одновременно может быть олицетворением инженерной мечты и кошмаром для отдела сбыта» [24].
В соответствии с этим проблемы ...
На странице представлена краткая версия работы.
Полную версию Вы можете получить в офисах Всероссийского Учебного Центра Elite Education или по электронной почте.

1.2. Методы анализа и оценки конкурентоспособности
Ежемесячно только в одной Москве открывается более пяти предприятий общественного питания и, по мнению аналитиков, данная тенденция развития ресторанного рынка продлится еще, как минимум пять лет. В сложившейся ситуации многие рестораны перестают быть интересны гостю, еще не став известными, и основная проблема в этом неправильно построенная стратегия продвижения или ее отсутствие.
Каждый ресторатор должен понимать, что у большинства ресторанов и клубов существует определенный цикл положительной жизнедеятельности, по завершению которого необходимо предложить гостю совершенно новый проект. Цикл положительной жизнедеятельности - период времени, когда при правильно построенной политике продвижения, предприятие посещаемо гостями и приносит прибыль. По тенденции развития рынка ресторанов и клубов в России мы видим, что средний период плодотворной работы ресторана без внесения кардинальных изменений в работу предприятия два- два с половиной года, а для клуба и того меньше год максимум полтора года.
По истечению цикла положительной жизнедеятельности предприятия, многие учредители решают, что для привлечения гостей в их ресторан или клуб им необходима активная дорогостоящая реклама. Это одно из самых больших заблуждений, к сожалению, учредители понимают это только тогда когда затратят немалые денежные средства. Для рестораторов работающих в регионах свойственно еще одно заблуждение, а именно привлечение московского менеджмента для провидения "реанимационных" действий, удовольствие тоже недешевое. Как правило, большинство антикризисных команд не приносит желаемого результата по причине того, что приезжают, прежде всего, для того чтобы заработать. Отбирают менеджмент для антикризисных коллективов московские кадровые агентства, но потому, что разница в суммах компенсационных выплат между регионами и Москвой отличается, как правило, в 1000-1500 долларов США сильный менеджмент не заинтересован в региональных проектах. Следовательно, в регионы едут молодые специалисты нацеленные, прежде всего на возможность обретения опыта управления и хорошего заработка. Другой проблемой подобранных антикризисных коллективов является отсутствие слаженности между менеджерами команды, управляющим и шеф-поваром, так как они совершенно не знают друг друга и знакомятся в день отлета, или того хуже на территории кризисного предприятия. В данной ситуации, конечно же, срабатывает проблема человеческого фактора и менеджерам для выработки схемы взаимодействия необходимо как минимум один - два месяца раскачки. Данные специалисты, даже обладая огромным желанием нормализовать работу предприятия, как привило, не могут реализовать возложенные на них надежды по причине отсутствия опыта, а как следствия не способности определения корня проблем. В данной ситуации, если вы работаете в регионе, привлекайте уже сложившиеся коллективы, и только на раскрутку принципиально новых предприятий работающих не более полугода.
Для "реанимации" ресторанов и клубов работающих более полутора лет в большинстве случаев необходимы кардинальные меры. Даже такие меры как реализация новое направление в кухне и привлечение нового, как правило, иностранного шеф-повара, или привлечение сильного промоутера, или активная реклама, или многие другие действия, реализованные по отдельности, а не в рамках проекта новой стратегии продвижения не принесут желаемого результата, только негативно скажутся на вашем бюджете. Мой вам совет если вот уже полтора года вы не можете привлечь к себе гостей, то ничто, и никто вам уже не поможет, к сожалению. Начинайте все с нуля. Закрывайте свое заведение на реконструкцию. Разработайте концепцию, разработайте стратегию продвижения для ресторанов как минимум на два года, для клуба как минимум на один год с учетом всех возможных изменений. Пригласите дизайнеров и изложите им свою концепцию, пусть они вам сделают как минимум три варианта дизайн проектов внутренней отделки. Сформируйте и обязательно проработайте ваше будущее меню с расчетом внесения изменений и дополнения как минимум на пол года. Сформируйте вашу винную и барную карту совместно с поставщиками, чтобы вписать их в провидение, каких либо PR акций, все просто необходимо закрепить договором о намерениях. Выполните прочие рутинные работы по подготовке документации, регламентов, операционных карт и прочего перед открытием своего будущего детища, тем более что как минимум два месяца будет у вас в запасе, именно такой срок, скорее всего вы потратите на реализацию ваших мыслей и идей во внутренней отделке. Не забудьте взять управляющего, который в последствии будет у вас работать, пусть он этот период времени отбирает линейный персонал. И контролирует провидение отделочных работ. Если вы открываете ресторан или клуб с нуля, то одной из проблем вызывающих у вас головную боль будет лицензирование, получение разрешительной документации и заключений, но это отдельная тема для следующего обсуждения.
Предположим, что вы выполнили все действия по подготовке своего детища и готовы показать его другим людям, именно сейчас вы и приступаете к эффективной "раскрутке" или реализации стратегии продвижения. С момента организации самого бизнеса у учредителей должно быть четкое понимание концепции предприятия, а одним из основных пунктов в общем пакете документации наряду с бизнес-планом, дизайн проектами, проектной документацией и прочими документами должна быть стратегия продвижения, в основе, которой по пунктам расписаны шаги по "раскрутке" предприятия.
В стратегии продвижения должны быть учтены не только те действия и PR акции, которые должны проводиться в первые месяцы появления предприятия на рынке, а принципиально весь перечень работ от момента открытия до момента закрытия предприятия на реконструкцию - на период цикла положительной жизнедеятельности. Данный документ и является стержнем общей политики продвижения предприятия. Для начала хотелось бы отметить, что раскрутку ресторана или клуба надо воспринимать не как определенную компанию, а как ежедневную кропотливую работу. Во главе данной работы однозначно должен стоять руководитель предприятия директор, управляющий или, на мой взгляд, что более эффективно один из учредителей проекта. Конечно же, немаловажным фактором или я бы даже сказал основным фактором, является опыт работы в сфере ресторанного или клубно-развлекательного бизнеса. Прежде всего, опыт - это знание, а знание - это обладание и оперирование информацией. В наш информативный век человек, обладающий информацией и, прежде всего способный правильно ее использовать является механизмом решения возникших проблем. Благо, что есть на ресторанном рынке коллективы специалистов способные в полной мере выступить консультантами или даже исполнителями по продвижению ресторана или клуба.
Раскрутка ресторану или клубу необходима постоянно, она должна быть основой целью маркетингового плана любого предприятия. В "раскрутке" предприятия должны принимать непосредственное участие заинтересованные люди, а кто может быть более заинтересован, чем тот, кто вложил в проект деньги.
Стратегия продвижения ресторана или клуба должна включать в себя не только PR акции, но в большей степени из схемы работы с потенциальным клиентом - гостем. Каждый ресторатор понимает, что при отсутствии гостей его бизнес идея обречена на крах, но не каждый понимает, почему гости к нему не идут или, посетив единожды, более не возвращаются. Проблема многогранна и решением этой проблемы, а точнее возможностью ее избежать может только профессионально подготовленная правильно составленная стратегия продвижения. Основные пункты стратегии продвижения как я уже упоминал должны отражать способы работы с гостем, с гостем, который уже пришел - как его удержать, с гостем, который еще не пришел - как его привлечь.
Теперь более подробно о том, как удержать своего гостя. Как говориться для привлечения гостя используйте рекламы, а для его удержания хорошую кухню (для клуба хорошую шоу-программу), но позвольте не согласиться. Только в одной Москве множество ресторанов с отличной кухней и дорогими профессиональными шеф-поварами, но с отсутствием гостей. Для того чтобы удержать гостя или вернее заинтересовать его вернуться к вам неоднократно необходимо дать понять ему (гостю), что он желанный.
Попадая к вам, гость должен чувствовать заботу и внимание, как это не банально вы должны делать ему подарки, делать комплементы, а теперь самое главное: от кого приятнее всего было бы получить подарок или услышать комплимент - конечно же, от главного человека ресторана или клуба, хозяина или управляющего. Только установив контакт с гостем, вы всегда будите получать полную оперативную информацию о работе ресторана со стороны, а взгляд со стороны как вы, наверное, знаете - объективная оценка.
К большому сожалению одна из основных проблем, которая оставляет у гостя негативное воспоминание о ресторане это обслуживание со стороны вашего линейного персонала. Решение данной проблемы по силам вашему управляющему, но остается под вашим ежедневным контролем. Вы сами должны контролировать, а по возможности иногда и присутствовать на пятиминутных собраниях, которые ваш управляющий просто обязан проводить два раза в день. Только проводя такие мероприятия, вы сможете добиться высокого уровня сервиса, потому что, ежедневно разбирая ошибки в работе вашего персонала, а они, как правило, типичны, персонал подобно маленькому ребенку, отучиться от вредных привычек. Конечно же, в работе с персоналом, на мой взгляд, просто необходимо использовать систему мотивации и демотивации или говоря простым языком систему штрафов и поощрений. Работа с персоналом должна быть одним из пунктов в системе продвижения вашего предприятия. В этом пункте вы для себя должны определить подробнейший план по работе с персоналом.
Одним из основных пунктов вашей стратегии продвижения должен быть пункт с подробным планом вашей производственной деятельности, а именно концепции работы кухни. Еще не открыв для своих потенциальных гостей двери заведения, вы должны четко понимать, какое меню и в какой месяц вы будете предлагать. Вы просто должны видеть те новые блюда, которые вы будете вводить в меню через месяц, те десерты, которые вы будете предлагать гостям в виде комплимента (подарка), но не будете включать их в общее меню. В общем меню на ближайший год вы должны уже знать. Очень не маловажным пунктом вашей стратегии продвижения должна быть ваша ценовая политика. У вас же наверняка есть схема погашения средств по кредиту перед банком, являющаяся чуть ли не основным пунктом вашего бизнес-плана, если он у вас конечно есть. По примеру выше указанной схемы у вас должен быть подробнейший план вашей политики ценообразования и не забудьте учесть процент инфляции. Но самое главное не будьте мелочны, постарайтесь учесть в ценообразовании все возможные затраты, потому что потом ...
На странице представлена краткая версия работы.
Полную версию Вы можете получить в офисах Всероссийского Учебного Центра Elite Education или по электронной почте.

1.3. Основные направления повышения конкурентоспособности предприятия

Создание ресторана - несомненно, творческое дело, требующее немало материальных ресурсов и изобретательности от устроителей. На сегодняшний день, когда постоянно увеличивается количество сетевых ресторанов и кафе, выполненных в едином стиле, требования к "отдельным", единичным ресторанам возрастают. Запросы посетителей становятся выше, причем не только к качеству еды, но и тому, в какой обстановке она подается, есть ли сопутствующая атрибутика, насколько обучен персонал и так далее. Это стимулирует создателей ресторана, к тому, чтобы делать заведение как можно более привлекательным и необычным, и важную роль в этом сложном деле играет сценарий .
Разнообразие сценариев связано также и с тем, что коренным образом изменилась установка, с которой человек теперь приходит в ресторан. Еще тридцать лет назад поход в ресторан был настоящим событием и требовал "особого случая", теперь же ресторан - привычное место, куда просто можно забежать пообедать или поужинать. Большая часть ресторанов рассчитана на средний класс, работающих людей, которые "могут раз в неделю или более позволить себе потратить некоторое количество денег". Чтобы привлечь посетителей этого уровня, ценовая политика ресторана делается более демократичной, кухня - приближенной к домашней, а пришедшего в ресторан встречают не столько как клиента, "платежеспособную единицу", сколько как гостя. И естественно, важное место в формировании представления о ресторане занимает точно разработанная концепция или сценарий.
Сценарий создается заранее и учитывает особенности местоположения будущего ресторана, соседство с другими ресторанами, специфику района (преобладание офисов или жилых домов), его " проходимость" (посещаемость) и , конечно, сценарии других аналогичных ресторанов, чтобы не допустить повторения. Если все это учтено, то в итоге получается оригинальный, авторский ресторан, который будет иметь постоянный круг клиентов.
Рассматривая понятие сценария ресторана как его концепцию, отметим, что основой для последней может служить следующее: специфическая национальная кухня ( как, например, в ресторанах китайской, грузинской, французской кухни), маркированное, знаковое место расположения (например, рестораны "Красная площадь, д.1" или "Огород") или назначение помещения, выделенного под ресторан ( синтетическая структура заведения, когда на одной территории располагается и ресторан, и концертная площадка - "Гнездо глухаря", "О.Г.И." ) , в последнем случае ресторан уже не называется таковым, а постепенно трансформируется в клуб. Возможен также вариант, когда визитной карточкой ресторана может выступать абсолютно узнаваемое на ассоциативном уровне явление культуры, как, например, ресторан, названный в честь одноименного фильма "Кавказская пленница", в честь героини фильма "Донна Роза де Альвадорес" или клуб - ресторан "Бедные люди". Специфические сценарии и у ресторанов, чья форма является привнесенной извне, самый яркий пример- многочисленные пабы, лишь некоторые из которых соответствуют своему названию, поскольку культура паба только приживается на нашей почве ("Лисья нора", "Молли Гвинз", "Рози О' Гредис").
Выбирая один из вариантов или совмещая их, учредители учитывают веянья культурной и ресторанной моды, продумывают и предвосхищают потенциальные желания посетителей, намерение, с которым они пойдут в данный ресторан: попробовать экзотическую кухню, послушать живую музыку, ощутить атмосферу знакового места, получить эстетическое удовольствие от самого антуража ресторана.
Ресторан национальной кухни является для посетителя своеобразным окном в другую культуру, поэтому его сценарий изначально понятен и в какой-то степени предсказуем. В данном случае кухня диктует сценарий. Посетитель становится "кулинарным туристом": на пороге его встречают официанты в национальных костюмах (в их унифицированном варианте), обстановка соответствует общим представлениям о местном колорите, меню изобилует непонятными названиями и пояснениями к ним, а обслуживающий персонал может прочесть небольшую лекцию о культуре еды в представленной стране. Но при всем том, что обстановка, дизайн ресторанов национальной кухни максимально приближены к местному колориту, сама кухня и уровень обслуживания адаптированы к европейским стандартам и особенностям русского менталитета.
Название выбирается такое, чтобы легко читалось, было привычным для русского уха и ассоциировалось с той или иной языковой культурой. Так одно из немногих известных нам грузинских слов "генацвале " (традиционная форма обращения к другу) стало названием трех ресторанов соответствующей национальной кухни. Такое название дополняет сценарий этих ресторанов и иллюстрирует особую грузинскую атмосферу дружелюбия, в которую попадает каждый приходящий в ресторан.
Существует несколько ресторанов национальной кухни в чистом виде, со сценарием, описанным выше, однако на пересечении с этим сценарием могут находиться и рестораны, взявшие за основу культурное явление. Так грузинская кухня представлена не только в ресторанах "Генацвале", "Тбилиси" и "Арагви", но и в ресторане "Кавказская пленница", т.к. соответствует тематике фильма. Также на грузинскую кухню ориентирован ресторане "Мама Зоя", где воспроизводится атмосфера 60-х годов, то время, когда этот ресторан в был открыт в первый раз. Или же национальная кухня может выступать как одно из составляющих стиля fusion, когда в одном ресторане представлены два или более разных направлений, например, в ресторане "Мадам Галифе", где сценарий основан на истории об одноименной кулинарной шпионке, присутствуют одновременно грузинские, латиноамериканские блюда, тайский суп и ямайский лимонад. Т.е. в данном случае сценарий обуславливает набор блюд, и кухня уже выступает как дополнение к сценарию, а не его основа.
Если ресторан располагается в особом, значимом в культурном и историческом отношении месте, то сценарий может строиться по нескольким вариантам: может подтверждать ассоциации, связанные с данным местом или же создать новый стиль, выступающий как иная ипостась традиционного образа. Например, ресторан "Красная площадь, дом 1" расположен в Историческом музее и предлагает блюда классической русской кухни. Посетитель в свою очередь наслаждается атмосферой Красной площади, Исторического музея и в качестве дополнительного впечатления - аутентичными блюдами, как то: "Гурьевская каша" или "Судачки в чешуе из картофеля". В данном случае ресторану не требуется специальные костюмы для официантов или русская народная музыка, сценарий и атмосферу организует само место нахождения ресторана.
Другой пример, когда место обуславливает сценарий - клуб "Огород", составляющий комплекс с Ботаническим садом МГУ. Название связано с предысторией Ботанического сада, который был разбит в 1706 году по приказу Петра I и назывался тогда Аптекарским огородом. И этому названию отвечает его интерьер и меню: европейская кухня с преобладанием зелени, помещение, напоминающее двухэтажную теплицу со стеклянной задней стенкой, деревянные столы и скамейки. "Само же помещение ,- рассказывает Медея Владимировна Кирсанова, general manager, - вначале было задумано как театральная площадка для постановки спектакля "Сталинградская битва", созданного Резо Габриадзе". Затем, когда спектакль прошел, место постепенно трансформировалось в ресторан, сохранив театральную направленность. В данном случае сценарий ресторана имеет две базы, которые, сочетаясь, создают его необычный образ .
Сравнительно недавно в Москве появилось большое количество пабов, созданных в английской или ирландской традиции. Сама форма паба заключает в себе сценарий, т.к. паб ( сокращенно от public house, "открытый дом")- "заведение с баром, имеющее лицензию на продажу спиртных напитков, где собираются люди, как правило, в пятницу вечером отдохнуть и пообщаться с друзьями в неформальной обстановке". Уже из определения, которое дает словарь Concise English, понятно, что это заведение более чем демократичное, что весь ассортимент блюд подобран с учетом главного пабного напитка - пива. Пабы традиционно размещаются в небольших помещениях, в них звучит общеевропейская музыка, если это английский паб, и ирландская плясовая музыка соответственно в ирландском пабе, каждая из них позволяет создать атмосферу веселую, раскрепощенную и расслабляющую. Отличие пабов, появившихся в Москве, в том, что при сохранении сценария, пабы не воспринимаются как привычное место отдыха, а скорее как вкрапление из другой культурной традиции.
Ближе всего к аутентичному пабу находится английский паб "Молли Гвинз", т.к он является одним из представителей сети подобных пабов по всему миру. Два паба, объединенных общим сценарием, открыто в Москве. Вся обстановка ( деревянная мебель из темного дерева, перегородки между столами из разноцветных витражей и другое) была привезена из Англии, официантки одеты в шотландские юбки и по имиджу напоминают студенток частных английских колледжей, а сами пабы располагаются в одних из самых популярных туристических мест Москвы, поэтому там так много иностранцев, которые являются также проводниками для остальных посетителей в культуру "пабного отдыха". Однако помимо сценария, продиктованного самой формой паба, есть в этом заведении и определенная интрига: посетителям рассказывают, что этот паб был открыт " самой красоткой Молли, чья прапрапрабабушка прославилась на весь мир, став из простой продавщицы апельсинов фавориткой короля Чарльза II ". Эта предыстория придает пабу необходимую аутентичность, а гостям дает уверенность в том, что паб настоящий и вести себя в нем нужно соответственно.
Сценарии ресторанов, связанные с определенным культурным явлением, ( "Кавказская пленница", "Белое солнце пустыни", "Бедные люди") апеллируют к ассоциативному ряду, возникающему у посетителей, и позволяют погрузиться в атмосферу фильма или литературного произведения в полной мере. Очень важную роль для этой разновидности сценария играет внутренняя обстановка ресторана, т.к. она должна постоянно поддерживать визуальный образ, запечатлевшийся в сознании посетителя, поэтому в ресторане "Кавказская пленница" можно увидеть и "макеты" главных героев, и раскидистые деревья, и уютные встроенные фрагменты кавказских домиков. Нередко, когда подобный сценарий диктует и соответствующие названия блюд, для более полного впечатления, например, любимым блюдом в таверне "Донна Роза де Альвадорес" является телятина под названием "Стадо диких обезьян". И также важным звеном в "эффекте узнавания", который наступает у клиентов, является поведение и внешний облик персонала, которые также вписываются в интерьер и концепцию. Официанты выступают в роли советчиков , а если они также и костюмированы, то невольно становятся действующими лицами той "кулинарно-культурной пьесы", которая разыгрывается в ресторане.
Важной составляющей любого из вышеперечисленных сценариев является музыка, звучащая в ресторане. В зависимости от специфики сценария музыка может выступать как нейтральный фон или как дополнение к национальному колориту, например, в "Генацвале" по вечерам устраиваются музыкальные выступления и исполнение грузинских песен, но , как поясняет управляющий рестораном Сосо Рамазович Абшилава, "так , чтобы всем гостям было удобно и приятно слушать музыку и при этом спокойно разговаривать".
Или же возможен вариант, когда музыка является главным привлекающим моментом для посетителя. В этом контексте стоит говорить о синтетической структуре заведения, когда сценарий рассчитан на то, что на территории ресторана будут проходить музыкальные и театрально-музыкальные выступления. Так в клубе "Огород" наряду с драматическими постановками, происходят музыкальные действа "Геликон Оперы", а в клубе "О.Г.И." постоянно проходят концерты различных альтернативных групп и исполнителей, устраиваются поэтические чтения. В двух этих случаях сценарий ресторана позволяет расширять его пределы и совмещать оба направления - культурное и кулинарное. Помещение специально спроектировано так, чтобы всем пришедшим было удобно. В случае "Огорода " ресторан становится театральной площадкой, причем стеклянный задник выступает как готовая декорация, а в "О.Г.И." выделен специальный маленький зал для поэтических вечеров, а в глубине большого зала находится сцена, причем посетители могут разместиться как около сцены, так и вдалеке от нее .
Существует особый , практически не используемый в России сценарий ресторана, когда именно музыка выступает стержнем для сценария. Это создание так называемых "пианобаров", куда приходят специально, чтобы послушать музыку, во внутреннем оформлении использованы портреты известных пианистов или различной музыкальной атрибутики, а несколько раз в неделю устраиваются фортепианные вечера.
Как говорилось ранее, главной задачей ресторана с любым сценарием является привлечение стабильного количества посетителей. Для того, чтобы посетителю понравилось в ресторане, он выделил его среди других и дал рекомендацию своим знакомым, необходимо, чтобы все составляющие сценария функционировали системно. Среди них можно выделить основные : внутреннее устройство ресторана, качество блюд, уровень обслуживания и атмосфера, которая царит в ресторане.
Об особенностях дизайна некоторых ресторанов рассказывалось выше, отметим только, что в ресторанах национальной кухни, где внутреннее устройство можно предугадать, возможны творческие отступления. Например, в "Генацвале" в оформлении не просто присутствует различная грузинская атрибутика, но один из залов воспроизводит "атмосферу старинного грузинского села" и вся обстановка представлена как единая композиция. А в "Огороде", напротив, нет зеленых кустов, плетня и грядок, весь ресторан оформлен дизайнером Олегом Поповым в стиле High Tech. Образ ресторана создается за счет открытого пространства, сочетания зеленого с серым, стекла и металла, при этом атмосферу летней веранды поддерживают деревянные столы и скамейки и апельсиновые деревья в кадках. "Устройство ресторана продумано так, - рассказывает Медея Владимировна, - чтобы коррелировали все составляющие сценарий элементы. Чтобы гости в любое время ощущали по-летнему светлую атмосферу, и при этом, помещение не выглядело только лишь как ресторан. Зрители, пришедшие на спектакль, должны легко абстрагироваться . На момент спектакля "Огород" - готовая к экспериментам театральная площадка. "
Помимо дизайна, важным является уровень подготовки обслуживающего персонала. Опять-таки в зависимости от сценария к официантам, наряду со стандартами, могут предъявляться различные требования. Например, в ресторанах национальной кухни требуется не только знание названий блюд, но и культурный аспект, в частности, как подается блюдо, с чем его следует есть. " Официант в нашем ресторане должен обязательно объяснять посетителю, какие сочетания блюд наиболее гармоничны",- рассказывает Сосо Рамазович. "Например, существует такое блюдо, как мамалига, которое представляет собой горячую кашу из дробленой кукурузы, ее в Грузии едят вместо хлеба. С ней очень приятно есть сациви или лобио. Но клиент может об этом не знать и заказывать стандартный набор блюд. " Кроме того, посетитель может поговорить с официантом о Грузии вообще, поинтересоваться чем-то помимо еды, такое неформальное общение приветствуется в "Генацвале", т.к.сценарий предполагает, что каждый пришедший в грузинский ресторан - прежде всего гость. Для этого создается определенная атмосфера.
В клубе "Огород" главным качеством Медея Владимировна считает приветливость и гостеприимство: "Нашим официантам нравится та творческая атмосфера, которая царит в нашем ресторане, интересные люди, которые к нам приходят. Все они заинтересованы в том, чтобы гости вернулись еще раз и стали постоянными посетителями."
В английских пабах, например, в "Молли Гвинз", официантки отличаются особенной веселостью и разбираются в различных сортах пива. Придерживаясь сценария, официантки в пабе поддерживают всем своим видом атмосферу добродушия и англо-шотланского задора.
Есть случаи, когда от официанта ...
На странице представлена краткая версия работы.
Полную версию Вы можете получить в офисах Всероссийского Учебного Центра Elite Education или по электронной почте.

2. Анализ деятельности и конкурентоспособности ООО "ЛПК Европейский" (Кафе-пекарня "Хлеб насущный")
2.1 Общая характеристика предприятия ООО "ЛПК Европейский" (Кафе-пекарня "Хлеб насущный")
Полное название предприятия: Общество с ограниченной ответственностью «Хлеб Насущный».
Официальное название: ООО «ЛПК Европейский»
Международное название : «Le Pain Quotidien»
Сокращенное название предприятия: ООО «ЛПК».
История: первый магазин-ресторан «Le Pain Quotidien» открылся в  1990 году в центре Брюсселя. Концепция имела огромный успех с первого же дня, и  вскоре бренд распространился на три континента. К 1993 году открыты рестораны в Брюсселе и Париже. В 1997 году основатель Алан Кумонт открывает  ресторан в Нью-Йорке.  В США «Le Pain Quotidien» становится первым успешным европейским ресторанным брендом. В 90-х годах открылись рестораны в Женеве, Риме, Ницце, Марселе, Монтпилиере, Гренобле, Бордо. С 2002 года «Le Pain Quotidien» начинает масштабную международную программу, открывает рестораны-магазины в Европе, на Среднем Востоке и США.
В 2007 г. «Le Pain Quotidien» вышел на российский рынок, и ...
На странице представлена краткая версия работы.
Полную версию Вы можете получить в офисах Всероссийского Учебного Центра Elite Education или по электронной почте.